Orecchiette e Calzoni (Taranto nel piatto)

Sono ormai alcuni anni che ho lasciato la mia amata città, i suoi pregi e i suoi difetti, ma il legCalzoni01ame che c’era esiste ancora ed è talmente forte che sovente mi capita di riproporre piatti della tradizione, soprattutto in occasione delle festività.

Il carnevale non è mai stata una festa da celebrare, perlomeno per me, perché non ho mai amato mascherarmi. Con ciò non voglio dire che non ho mai festeggiato, anzi mi è capitato di partecipare a piccole feste organizzate in famiglia ma mai eventi fastosi e mondani.

Ho pochi ricordi delle mie feste di carnevale della mia infanzia e quei pochi che conservo sono legati ad una fotografia in cui sono vestito da Pierrot (molto in voga negli anni 80): mamma fu così brava a truccami e a vestirmi che, se la foto fosse stata in bianco e nero, forse avrei potuto dire di essere il diretto discendente di Jean-Gaspard Debureau.

Molti ricordi invece conservo dei pranzi e delle cene organizzate proprio in occasione del carnevale e uno di questi è legato proprio a questa pietanza, tipicamente tarantina e tipicamente carnevalesca.

Ricordo infatti che l’ultima domenica di carnevale di un po’ di anni fa, durante un pranzo con amici, proprio un calzone fu l’arma per uno scherzo ad un amico molto chiacchierone: mi bastò sostituire il ripieno con un grosso spicchio d’aglio e il gioco riuscì perfettamente!

Calzoni02Come da tradizione il martedì grasso (ma ciò non toglie che si possa preparare questo piatto anche durante gli altri giorni di carnevale) il pranzo deve iniziare con un bel piatto di orecchiette e calzoni con sugo di carne e cacioricotta!

Per i miei calzoni ho preparato una pasta fresca con farina di semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale. Il ripieno porta via un po’ più di tempo in quanto occorre eliminare quanto più siero possibile dalla ricotta che pertanto va messa in un colino a maglie fitte per una notte intera. E a proposito di ricotta, io scelgo sempre quella di pecora perché più grassa e più compatta. Ma ciò non toglie che si possano preparare anche con una ricotta vaccina (ma se è chiamato martedì grasso un motivo ci deve pur essere!).

Per il ripieno quindi ho utilizzato 500 g di ricotta di pecora ben asciutta e fatta passare attraverso le maglie di un colino a cui ho unito un pizzico di sale, due tuorli d’uovo, scorza grattugiata di mezzo limone e 4 cucchiai pieni di zucchero. Sì, zucchero! La peculiarità di questo piatto sta proprio nel contrasto dolce-salato del ripieno dei calzoni con il sugo di carne. Per quanto riguarda la quantità di zucchero occorre regolarsi in base anche ai propri gusti ma, mi raccomando, mettetelo! Un piatto di ravioli alla ricotta non sono molto invitanti, soprattutto a carnevale!

Una volta pronto il ripieno ho steso la pasta, ho porzionato il ripieno, quindi ho ripiegato le strisce di pasta su loro stesse e quindi ho formato i miei calzoni aiutandomi prima con le dita per eliminare l’aria, e poi con un tagliapasta per sigillare i bordi.

Una volta esaurito il ripieno, ho usato la pasta per le orecchiette. Mentre l’acqua scaldava, mi sono munito di uno spillo sottilissimo con cui ho forato più volte la superficie di ogni calzone per evitare che si aprissero in cottura.

L’acqua bolle, il sugo è ben caldo (il mio è di carne mista) e non resta cuocere, impiattare e fare una scorpacciata di orecchiette e calzoni! Per fortuna (o purtroppo?) carnevale viene una volta l’anno!

Calzoni03

Provate questa ricetta e fatemi sapere come l’avete modificata e se vi è piaciuta! Mandateci anche le vostre ricette! Saremo felici di condividerle con i nostri (e vostri) lettori!

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