Da Palermo… Pesto alla siciliana rivisitato

PestoAllaSiciliana4Negli anni passati ho avuto la fortuna di incontrare e conoscere tantissime persone. Alcune le ho incontrate fisicamente, altre le ho conosciute casualmente grazie alla rete e ai piccoli spazi che, via via, ho aperto (e anche chiuso).

Una di queste persone è il mio amico Salvatore T. della provincia di Palermo. Con Salvo intrattengo un rapporto basato su messaggi e telefonate ma, devo dire, siamo talmente in sintonia che, nonostante ci conosciamo da pochi anni, è come se ci conoscessimo da sempre.

Proprio Salvo, qualche giorno fa, mi ha suggerito un’idea per un primo piatto fresco e tipicamente siciliano: il Pesto alla Siciliana appunto. Cercando su internet mi sono imbattuto in centinaia di versioni differenti (la mia curiosità e la spasmodica voglia di attenermi alle ricette originali fanno di me una persona quasi maniacale). La versione di Salvo prevede la cottura del pomodoro (rigorosamente pomodorini Pachino!) in un battuto di cipolla e sedano rosolato in olio extravergine di oliva, a cui aggiungere ricotta vaccina dura grattugiata; durante il condimento si uniscono basilico fresco e pinoli tostati.PestoAllaSiciliana2

Nella mia testa però avevo in mente una versione più fresca, talmente fresca che ho preferito non cuocere il pomodoro, per conservarne il gusto e il profumo… Proprio per questo ho messo a scolare 500 g di ricotta vaccina freschissima per qualche ora in frigo. Devo ammettere che ho provato ad acquistare ricotta vaccina dura ma, sfortunatamente (ma forse anche fortunatamente), certe delizie restano confinate nelle loro zone di origine e produzione. Un motivo in più per viaggiare alla scoperta dei sapori genuini…

Mentre facevo tostare una generosa manciata di pinoli in una padella a fuoco dolce, mi sono dedicato ai pomodori (io ho scelto pomodori ciliegini e datterini, per un totale di circa 500 g) che ho accuratamente lavato, tagliato a metà e privato dei semini. Quindi in un frullatore (avrei voluto farlo in un mortaio ma, mea culpa, mi manca!) ho tritato finemente i pomodori, i pinoli, 3 grosse foglie di basilico, abbondante parmigiano grattugiato, sale e pepe nero, uno spicchio d’aglio insieme a una buona dose di olio extravergine di oliva. In una coppa capiente ho versato il composto e ho unito la ricotta ormai soda. Il tempo di scolare la pasta e…. i profumi intensi del basilico e dei pomodori si sono magicamente sposati con la delicatezza della ricotta e PestoAllaSicilianal’aroma pungente dell’aglio. I pinoli, infine, hanno donato quel tocco di croccantezza così stuzzicante…. Il calore della pasta ha diffuso i profumi di questo sugo in tutta la cucina…

Volutamente non ho specificato le dosi degli ingredienti poiché credo che abbiano ognuno una sua identità ben distinta e riconoscibile in questa salsa per cui tutti voi avete il diritto (e il dovere) di abbondare o “trattenere la mano” mentre unite i vari sapori.

Ma non è finita qui…. Da buon pugliese non ho buttato via i semini dei pomodori… Raccoglieteli in una fondina insieme all’acqua di vegetazione e conditeli con origano, basilico, olio extravergine di oliva, sale e, volendo, uno spicchio di aglio, copriteli con pellicola e lasciateli in frigo per qualche ora: saranno ottimi per condire una frisella o una bruschetta appena dorata in forno o, meglio ancora, sulla brace per “une entrée” gustosa e dai profumi mediterranei.PestoAllaSiciliana3

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